【文化】山西醋文化

悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛。如今，山西水塔老陈醋股份有限公司已成为晋醋行业的佼佼者，集团已发展成为全国最大的优质系列醋生产基地，拥有了中国醋业第一品牌“水塔”商标，成为“中国醋都”。相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。

到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫，“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道：“白蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣。”于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供”，到龙王庙拜祀一番，后来，“顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。民国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维”（即水塔老陈醋公司所在地）。水井出水后，水质极佳，酿醋极好。因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。

酿 造 原 料

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它食醋工艺不同点有四：

以曲带粮

原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

曲质优良

微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

熏醅技术

源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

突出陈酿

以新醋陈酿代替醋醅陈酿： 镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20—30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9—12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

价 值 功 效

《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替； 早在汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马，民间用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲已经用醋来消毒。在山西流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。

1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

此外，醋还可以散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。

生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

荣 誉 成 就

1993年，“东湖”获得国家首批“中华老字号”品牌称号。

1924年，巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖。

2006年，“水塔”老陈醋传统酿制技艺荣获首批“国家非物质文化遗产”称号。

2006年，国家商务部给“东湖”颁发中华老字号证书和牌匾。

2012年1月31日，在北京举行的第一批“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”颁牌仪式上，美和居老陈醋酿制技艺荣获这一殊荣。

2019年12月23日，第五届中国农业品牌年度盛典在成都通威国际中心开幕，会上正式发布了“中国农产品百强标志性品牌”，山西老陈醋等品牌入选。

2020年7月20日，山西老陈醋入选中欧地理标志首批保护清单。

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